肉マン - それは何ですか？

すべての人々は、それが新鮮なお肉を何を意味するのか分かりません。 いくつかは、このコンセプトは最高の、新鮮な商品の特性であると信じて、そして最初の場所でそれを取得しよう。 しかし、それは本当ですか？

新鮮な肉の特性

この肉の主な特性は、最高の鮮度です。 GOSTペアによると、それは、虐殺の後の最初の30分以内です。 実際には、製品はこの熱工程に割り当てられている時間間隔が幾分大きい - 四時間までです。

肉は、いくつかの場所に過度の張力で繊維の不均一な状態とすることを特徴とする、涙があります。 特徴的な臭気ありません。 それが沸騰した場合、その後、ブロス曇りを回します。

肉は「熟成」とチルドのカテゴリに行くにはある程度の時間が必要です。 このために必要な期間は、動物は、新鮮なお肉が何であるかに依存します。 豚肉は、例えば、一週間ほどで目的の状態に到達します。 鶏肉は日の夫婦のみが必要になります。 牛肉は月に熟し。

熟成肉は、ペアと異なっています。 その色や筋肉の構造を変更し、繊維が柔らかくなります。 上部の地殻が干上がっています。

どこ新鮮な肉を使用する方法

新鮮なお肉がフライパンや調理には適していません、それはバーベキューには適していません。 かかわらず、加熱処理に費やされた時間の、それは厳しいと無味になります。 でもマリネでの長期滞在は、味覚特性を改善しません。 そして、唯一の肉屠殺動物の販売を見つけることはほとんどありません。

しかし、唯一の肉は動物を屠殺使用するの製造のための製品のいくつかの種類があります。 それウインナーやソーセージ、ソーセージ。

単段冷却

新鮮肉を熟成するが、劣化していない、それは冷却手順に供されなければなりません。 いくつかの方法があります。 最も使用の一つは、ワンステップ冷却です。

手順は、ゼロに等しい冷蔵室の空気温度で生肉を配置することを含みます。 このため、それは収縮の増加率につながる、所望の温度（少なくとも毎日）に肉を冷却するために時間がかかります。 驚くことではないが、余分な水分それのうち熟成中のように、冷蔵よりも新鮮肉の重量。 この技術を用いて、重量損失は2％（正常）に達することができます。 それは実際には高いかもしれません。 ときに大量のは大きな損失です。

生産の大容量の追加投資し、それらを置く場所を必要と冷却室の十分な量を、持っている必要があります。

新鮮肉の冷却は、マスカラかなり厚い地殻の均一なコーティングに関連しています。 水分とき、それは製品を傷つけるし、その貯蔵寿命を減少させる、より厚くなることができます。

このような方法には欠点だけでなく、重要な利点があります。 冷却は、時間の長い期間をかけて徐々に発生すると、筋肉量は、カットのリスクなしにリラックスした状態です。

二段冷却

また、技術のブラストチラーと呼ばれています。 最初のステップで生肉の冷却は、負の空気温度の条件で起こります。 フローは、オーバーヘッドコンベアに固定されている死体を、進行した場合、それは一定であり、温度は、チャンバ内に変化しません。 様々な動物の死体を冷却するために、個々の温度条件を持っています。 それらが-6と-12度の間の範囲にあるべきである豚肉のためにそんなに。 処置時間は約2時間です。 牛肉は、より高い温度で冷却され、 - -3、-5の間、約5時間。

急速冷却は、体重損失を最小化します。 通常、彼らは範囲1から1.5パーセントです。

第二ステップで冷却よく肉がゼロに近いチャンバ内の温度で約日間冷蔵庫に入れています。

この技術の結果、肉は美しい外観とより長い貯蔵寿命を取得します。 また、酸素を流すことが可能な非常に薄いクラストの形成に関連しています。

市場や店のセールスマンでは、彼は肉が新鮮で販売していると主張した場合は、彼を信用していません。 これは売名行為以外の何ものでもありません。