家庭でのテンパリングチョコレート：プロセスの説明

チョコレートを単独で製造するには、特定の技術に厳密に従わなければなりません。 これを行うには、すべての元のコンポーネントが一定の生産段階を経なければなりません。 そのうちの1つ - テンパリングチョコレート - 自宅で行うことはあまり簡単ではありません。 プロセスとその必要性を明確に想像する必要があります。

手技の本質

自宅でチョコレートの焼き戻しを適切に行うには、この処理の結果として生じる製品に何が起こるのかを理解する必要があります。 最初の塊の主成分はココアバターです。 溶融形態では、液体および粘稠な粘稠性を有する。 冷却後、混合物は硬化する。 プロセスが制御されなくなると、異なるサイズの結晶が形成される。 これは最終製品の品質に悪影響を及ぼします。 自家製のチョコレートは、カカオバターが徐々に最も安定した形を取ることを可能にします。 その後、製品は扱いやすくなります。 この形態では、その結晶化はより均一に進むであろう。

このプロセスの本質は、チョコレート塊が最初に特定の温度に加熱されることである。 それから少し冷却する必要があります。 その後、混合物を再び加熱する。 その結果、製品は要求された品質であり、構造に目に見える変化がなく長期間保管されます。

プロセスの目的

家庭でテンパリングチョコレートを行う前に、この治療の結果を明確に視覚化する必要があります。 この手順の結果は次のとおりです。

1. チョコレートの完成品があなたの手で溶ける温度を上げてください。 これは非常に重要です。 結局のところ、ごく少数の人々、例えば、指に接触するとすぐに溶け始めるキャンディーが好きです。
2. 完成品のサイズを部分的に縮小します。 だから、それを形から外す方が簡単です。
3. ストリップまたは個々のスポットの形で完成品の表面上の不快な白っぽいコーティングの自発的な形成を排除する。
4. 最終的な冷却手順を加速します。 専門家たちは、テンパリングされたチョコレートがはるかに早く凍結すると判断した これは、質量が特定の複雑な形状を与えられなければならない場合に特に重要である。 ここで時間カウントが数秒間になることがあります。
5. 製品に快適な光沢を与えます。 特徴的な光沢は、製品をより魅力的にする。

そのような製品は、美しく見え、よく壊れ、構造の目に見える変化なしに、室温で長期間保存することができる。

特殊機器

このような製造条件での加工のために、原則として、焼き戻し機が使用される。 それはコンテナで構成され、その内部には電気モーターの助けを借りて回転駆動される混合装置がある。 装置本体には蒸気ジャケットが設けられている。 それから、タンク内に置かれた製品の加熱をもたらす加熱要素が働く。 所望の温度または他の設定は、特別な制御パネルを使用して設定することができる。 スチームジャケットには、冷水および廃水のための分岐管もあります。 テンパリング機は、最終製品の機械的安定性を保証するだけでなく、チョコレート塊の均一な粘度を確保するために必要である。 これらのデバイスは異なる場合があります：

• 作業能力（5〜1000リットル）の能力;
• 全体の寸法。
• 攪拌器の種類（スクリューまたはスターラー）。

デバイスの選択は、生産量と使用頻度に依存します。

家庭では、原則として、最大1キログラムの容量を有する撹拌器を備えたよりコンパクトな装置が使用される。

大理石のボード上での処理

すべての種類の菓子を自分で作りたいと思っている人は、自宅でチョコレートをどのように味わっているか知っているはずです。 これはさまざまな方法で行うことができます。 それぞれには独自の利点があります。 ホステスは自分のために最も便利な選択肢しか選択できません。 例として、大理石のプラークを使用する方法を考えることができます。

この場合、必要です。

1. コンテナ内で、ダークチョコレートを45度まで加熱します。
2. この大量の2/3が大理石のプラークを注ぐ。
3. 製品が結晶化し始めるまで、スパチュラとパレットでボード上に慎重に "追跡"します。 チョコレートの温度は27度に低下するはずです。 これは温度計で確認できます。 安全のために、レーザー装置を備えた特別な装置を使用する方がよい。
4. 処理した塊を容器に戻す。 混合物の温度は32度に達する。 同時に、あなたはそれを絶えず動かす必要があります。

今度は大量の塊を鋳型に注ぐことができ、作業が正しく行われたら3分後に凍結します。

スチームバス処理

大理石のボードがない場合は、別のオプションを試すことができます。 だから、自宅でチョコレートを焼く方法は？ これを行うには、次のものが必要です。

• ソースパン;
• ボウル;
• 肩甲骨。

手順には、次の操作が含まれます。

1. チョコレートは、任意に粉砕して、鉢に入れる。
2. 鍋に水を注ぎ、弱い火の上に置きます。
3. それの上からチョコレートでボウルを作って、その底が液体に触れるようにします。 この場合、製品は次第に溶けます。
4. 塊が液体になり、その温度が所望の値に達するとすぐに、パンをプレートから取り出し、熱を保存するためにタオルで包んでください。 内容はあらかじめ冷凍されるべきではありません。
5. 種子のために、以前に焼き払ったチョコレートの固体の一片をボウルに加える。
6. マスの温度が所望のレベルに達するまでスパチュラで混合する。

さらに、調製された混合物は、その意図された目的のために既に使用することができる。 これは、特殊なツールを使用して、フォームに注ぐか、図形を作成することができます。

コアメトリック

チョコレートのテンパリングの間、温度は所望のレベルに対応することが保証されるべきである。 そうしないと、すべての努力がゼロになります。

各段階に 異なる温度体系 があることは注目に値する 。 チョコレートの種類によって、若干異なります。 作業を開始する前にこの状況を考慮する必要があります。

これらのモードを遵守すると、硬化後に宣言されたすべての特性を満たすチョコレートを得ることができます。 処理後、まずサンプルを作成する必要があります。 このためには、混合物の数滴をフィルム、テーブルまたは紙に塗布しなければならない。 5〜7分後には硬くなるはずです。 作品が滑らかで光沢がある場合は、作品は完了したとみなすことができます。 それ以外の場合は、手順を繰り返す必要があります。

古典的な方法

チョコレートをテンパリングする特定の方法があり、それにより、初期生成物を異物や不純物のない光沢のある光沢のあるプラスチック塊に変えることができる。 料理には、主に3つの選択肢があります：

1. 大理石製のカッティングボード上。
2. スチームバスで（またはスチーマーで）プライマーを使用する。
3. 電子レンジで。 この場合、粉砕した製品は特別な容器に集める必要があります。 オーブンに入れて低出力で加熱する。 15秒ごとに、皿を取り出し、溶かしたチョコレートをよく混ぜる必要があります。 この場合、必ずしも小さな固体塊でなければならない。 塊全体が液体で均質になるとすぐに、容器をマイクロ波から取り出し、所望の温度に冷却しなければならない。

これらの方法のいずれも家庭での使用に適用可能である。 特定のオプションの選択は、3つの要素に依存します。

• 最初の製品の量（小容量の場合は電子レンジを使用する方が良い）。
• 家の中に必要な設備があるかどうか。
• 愛人の願い。

これらすべての質問に答えると、仕事が始まります。

温度制御

娼婦が特別な非接触温度計を持っていない場合は、絶望しないでください。 これは、計画を放棄する理由ではありません。 練習が示すように、温度計なしでテンパリングチョコレートを行うことは非常に簡単です。 この場合、通常のキッチン温度計が適している。 たとえば、大理石のボードで作業するのが理想的です。 あなたはちょうどその接触部分をチョコレートの塊に入れて、ダイヤルで読み取り値を見る必要があります。 確かに、誰もがこの方法が好きではありません。 結局のところ、測定のプロセスでは、デバイスは製品と接触する必要があり、これは完全に衛生的ではありません。 いくつかの敷地は、別の方法を見つける。 最初の加熱のために、彼らは電子レンジを使用する。 そこでは、温度を独立して設定し、モニター上で結果をモニターすることができます。 残りの段階で、質量加熱レベルが手動でチェックされます。

これを行うには、混合物の滴を下唇に塗布しなければならない。 それは人体の中で最も繊細で敏感な器官です。 ドロップはすばらしくなければなりません。 結局のところ、体の常温は36.6度です。 このような制御は実際には非常に便利であり、追加の設備のコストを必要としない。