HACCP - それは何ですか？ 品質システムHACCP：原則、実装、トレーニング、認定

HACCPシステム - 食糧生産の危険性の識別、評価および管理のための国際的なコンセプト。 文字通り翻訳、および略語は「危害分析重要管理点」の略です。 HACCPの開発は、米国では前世紀の60年代に始まりました。 今日は、システムが世界的に動作します。 この記事では、HACCPに関する主な問題について説明します：それが何であるか、それが必要とされる理由は、それが動作し、より多くの方法。

一般的特性

頭字語のHACCPを聞いたことがない人に発生する主な質問 - 「それは何ですか？」。 HACCP - 国際的な生産の安全性基準のようなもの。 システムは、食糧生産のすべての段階の完全な制御を提供します。 危険な要因の最高濃度の段階 - 特に注意が重要管理点に支払われます。 彼らは食糧生産の任意のセグメントで実装することができるように、原則のHACCPを策定します。

HACCPに基づいて構築された管理システムは、食品の安全システムであると考えられています。 各状態は、HASPの原則の尊重を支配する独自の規制を持っています。 ウクライナDSTU、で、ロシアで - GOST。

何らかの形で食品に接続され、けが、病気や死につながることができ、HACCPの制御因子、条件や物質。 これらの要因は含まれる：生物学的、化学的および物理的に。 私たちは、別途各タイプを考えてみましょう。

生物学

この種に生産の技術的条件を提供しない微生物（ウイルス、細菌、寄生虫または真菌）によって引き起こされる危険を、属しています。 バイオハザードの良い例は、低温殺菌プロセスを削除するために使用された病原性微生物叢を、行動することができます。

ケミカル

このクラスは、分子や物質が含まれています。

1. その自然な形で、動物や植物に含まれています。 例えば、毒キノコインチ
2. 栽培と加工製品のための意図的な方法を追加しました。 これらの物質は、それらを使用して確立HACCPの基準を満たした場合にのみ安全であることができます。 このような物質の例：など殺虫剤、除草剤および。
3. 包装材料の化学的処理により、たとえば、意図せずに食品になることがあります。
4. 免疫系への影響だけで一部の消費者。 私たちは、アレルゲンについて主に話しています。

物理的

物理的危険性は、通常の条件下で食品にすべきではないの物質です。 彼らは、製造過程でそれに入ると健康にかなりの害を引き起こす可能性があります。 これらを含める：ようにガラスの破片、木片、石、金属の削りくずなどを。

HACCPのメリット

企業の作業で、このシステムの導入は生産者が、製品のエンドユーザーのためだけでなく、多くの利点を提供して、それが何である、誰もが、エンジニアを知っています。 製品の安全性と、顧客の忠誠心の結果として、増加したレベルのハイレベルによるコースの主な利点は、、。 しかし、他の利点があります。

1. 製品の安全性に関連する新たな課題に迅速に対応。
2. 損失の削減。
3. 新たな市場機会。
4. 労働者の責任を増やします。

HACCPの原則

任意のシステムと同様に、それは、HACCPの特定の原理に基づいています。 それは何である、我々はすでに扱っています。 今、私たちは、システム内にあるかを調べます。 食品安全システムは、特定の原則があります。 彼らのアプリケーションを使用すると、すぐに危険を識別するために、彼らは本当の脅威を作成する前に、それらを制御するために開始することができます。 これらの原則の七、及びそれらのそれぞれは、特別な注意に値します。

ハザード分析

会社ではHACCPの導入は、ハザード分析から始まります。 高い確率で、人の健康に有害であることを制御できない危険性を決定するために保持されています。 分析は、プロセスに関与している使用されるすべての成分だけでなく、生産自体とその子会社のステージをカバーしています。 セキュリティの質問には、製品の品質とは別に調査しました。 HACCP計画の重要な要素は、正確にハザード分析です。 それが正しく実行された場合、計画はメリットはありません。

分析は、につながります。

1. 起こりうる危険の検出とそれらを管理するための措置の識別。
2. 保証製品のセキュリティを確保するための措置の識別。
3. 必要な変更の定義。

したがって、この時点では、制御点（システムの第2の原理）を検出するための基礎を作成します。

危険有害性の特定は2つの段階で行われます。 最初の専門家に分析：食材、設備、労働者の行動、最終製品だけでなく、製品を保管して配布する方法を。 全ての危険は、リストに表示されています。 第二段階で潜在的な脅威のそれぞれは、それが引き起こす可能性が害の重症度の観点から評価します。 危険性は、重要度に応じて分類され、表形式で提示されています。

重要管理点の決意

この手順は、制御予防またはリスクを低減することが重要です。 臨界点の同定は、HACCPシステム上のリスクを管理するための基礎です。 コントロールは、危険を避けるために、または最小限にその影響を低減することができる場所で行われます。 彼らは慎重に設計し、文書化する必要があります。 重要なポイントは、セキュリティ管理製品専用に使用されています。 その上、原料中のスラッジの有無をチェックする金属不純物のそれらの中に存在することを確認し、熱処理と：これは、のようなものすることができます。 同時に、生産の同様の方法は異なった危険と、その結果として、重要なポイントかもしれません。

重要な値の決意

クリティカル - 最大又は臨界点に制御されるパラメータの最小値。 このインジケータは、一つまたは別の点で企業の安全と危険な状態を区別できるようにするために必要とされます。

各コントロールポイントは、通常、いくつかのパラメータは、重要な値が計算されています。 重要な基準と指標は、社内標準、ガイドラインおよび他の文書に記録されなければなりません。

監視手順の確立

監視 - 重要なポイントで特定の量の制御と測定のための行動計画のコース。 監視することで、次のことができます。

1. 生産作業の進捗状況を追跡します。 臨界値への指標の近似値への傾向がある場合、あなたはこのように、不要な結果を警告し、必要な調整を行うことができます。
2. 臨界点でのインデックスの変化を決定します。
3. 製品の品質基準の遵守を確認するために文書化され安全性能を熟知。

モニタリングの方法は、重要管理点、特定の安全基準および範囲制御限界の性質と数に依存し得ます。 監視スタッフは完全に選択した方法と特殊な機器を所有する必要があります。 この手順のための機器は必須であるHACCPシステムの均一な要件の一部として較正及び検証されます。

コントロールは、可能な場合は、連続していなければなりません。 現在までに、定着測定値と継続的なモニタリングの多くの方法があります。 それらの最も一般的な - チェックリストの助けを借りて。 したがって、監視手順を選択し、連続的な方法を優先すべきです。

連続モードでこのプロセスを実行することができない場合には、特定のセットの周波数をチェックします。 重要なポイントのそれぞれにおけるプロセスの制御が保証されていたようなものであるべきです。 モニタリングの結果を記録する日付のチェックや検査の頭文字である必要があります。

是正措置の決意

HACCPプログラムだけでなく、リスクを決定するために設計されていますが、その予防、排除のための戦略を開発するために、または少なくとも、消費者へのリスクを減らします。 常にではない可能性は完璧な安全記録を達成します。 要件からの逸脱は絶対にあらゆる業界かもしれません。 HACCPシステムは、購入者に、低品質の製品を得ることの可能性を最小限にすることを目指しています。

そのような是正措置の下の手順を意味しています。

1. 非準拠の原因を特定し、排除します。
2. 障害が発生した場所の決意。
3. 調整措置に開催された登録。

各クリティカル制御点について是正措置の個別の計画を開発しました。 HACCPの一般的な計画は、最小値として含める必要があります調整動作の組成物。 これらのアクションの責任者の一部。 調整項目の組成物。

検証手順の決意

検証は、モニタリングに加えて、HACCP計画の実施の有効性及びこれらの計画に従って動作するシステムの能力を確認することを行動に言及しました。 検証は、開発計画で行われ、プロセスは、全体的なHACCPシステムに統合されています。

検証評価の重要な側面の一つは、計画に完全に準拠して動作するシステムの能力を提供しています。 このため、同社はように、ドキュメントとの調整、特に適切な監視、HACCP計画の正しい実装を確認する統合されたアクションを処理します。

彼らは提供され、かつ効果的に可能な脅威の監視の効率を向上させることができるHACCP計画が実現可能であることを確認する行為、および活動のもう一つの同様に重要な側面。 検証プランに必要な情報が含まれることがありますように専門家の意見、従業員の監督、パフォーマンスの測定とを。 検証手順は、企業のスタッフが、また、認定企業から外部の独立した専門家によってだけではなく、実施しました。

ドキュメントの開発

HACCPの原則に可能な限り効率的に適用されている、あなたは適切な記録や文書を維持する必要があります。 おかげでドキュメントを、あなたは、システムを制御するプロセスのダイナミクスを監視し、パターンを発見し、完成した製品ということに必要な安全基準を確認することができます。 ドキュメントには、生産の性質に依存します。 一般的には、基本パッケージに含まれています：システムの動作中に発行されたHACCP計画、災害のリスト、記録および検証計画の実施のと同様に、ラインの記録や文書を、。