ロシアのお茶とお茶の発酵

発酵は、茶ポリフェノール酸化混合物と茶葉中に存在する酵素（酵素）です。 注入与える、このフォームのテアフラビンとテアルビジンの結果として茶（黒）のを、赤みを持つ特性茶色。

発酵は異なる方法で起こる一連の化学反応です。 これは、外部条件（照明、温度、湿度、等）に依存します。 シートが必要な可用性に達しながら、人工発酵中断の既知の方法があります。 これは、乾燥につながるない、急速加熱茶葉を使用して行われますが、発酵プロセスが停止するような物質によって変換されます。

酸化酵素

茶の発酵 - その生産技術を通して、コアプロセス。 フェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼ：その実現のために茶葉の酸化酵素の影響でなければなりません。

茶の生産は、その化学組成の変更により、茶葉の香りと味の特性の最大保存のために用意されています。 原料の結果として、高品質の製品を得ました。

生化学的変化は、茶葉を集める彼の萎凋を継続し、ねじれ、さらに発酵の間、彼らは特別な力を獲得しながらも始める好みます。

酸化プロセスの影響を受けてねじれ発酵シートの間に、それは、銅 - 赤と緑の匂いが進む発酵茶のゆっくりと繊細な味わいになります。

発酵プロセス

19世紀では、お茶の発酵は微生物学的方法であると考えられていました。 茶葉は、特定の微生物叢を有していると考えられ、いくつかの微生物は、フェノール化合物を酸化できる酸化酵素を産生します。 無菌条件下での実験の結果として、外国人の微生物叢が唯一の発酵プロセスの適切な発達を妨げることができることがわかったので、この古代の理論は、自分自身を正当化しません。

その後、すでに20世紀には、酸化酵素、および茶葉で発見されたと結論付け、彼らは上にある お茶の茂み 休眠状態にあると枯れたときに起動することができます。 一人でこれらの可溶性酵素は、その可溶性形態をそのフェノールオキシダーゼを明らかにした研究の過程で、弱い活性を持っていますが、高活性を有する可溶性ペルオキシダーゼ赤と茶色の食品を形成しません。

我々が見つかりましたフェノールオキシダーゼ活性が得られ、個別に酵素を研究することを決めました。 この酵素は、 シートの分野で不溶性であり、以前の研究で見つかった彼を防ぐ通常の条件の下で解決策にはなりません。 したがって、メイン酵素た不溶性フェノールオキシダーゼを、発見されました。

高速と低速の発酵

お茶の発酵は、迅速かつ遅いです。

、機械的に行わ茶葉処理の急速発酵の過程で、すなわち、その圧延又は細胞膜に損傷を与えることにより、混練しました。 これは、より積極的かつ互いに酵素の酸化反応を起こします。

ゆっくりと発酵のプロセスは、葉が損傷されていない場合。

発酵茶葉の方法と程度により5つのグループに分けました。

• ホワイトティー ;
• 緑茶 ;
• ウーロン茶。
• ウーロン茶。
• 紅茶。

ソ連崩壊後、ロシアの茶の生産は唯一のクラスノダール地方に残りました。

90年代の危機を生き延びた、エリア内の茶の生産が安定し始めたが、低いまま -quality製品 とボリュームも以前のレベルに達しありませんでした。 しかし、アドラーDagomysでお茶処理や茶パッキング工場の現地生産の活動を停止し、ロシアの会社「Krasnodarchay」を保存しませんでした。

土壌と気候条件ははるかに茶の栽培に最適なから、にしているという事実にもかかわらず ソチの地区 の茶畑について1500を占める。ヘクタール。 ここでは毎年、茶葉以上の4000トンを収集します。